Zöldségleves franciásan és kecske curry szőlővel

Íme két, tetszés szerint alkalmazható, variálható és lokalizálható recept – az ünnepi, Szent István napi asztalról.

Zöldségleves franciásan

Hozzávalók: 1 evőkanál olivaolaj, 3-4 dkg vaj, tisztított, néhány gerezd fokhagyma, nyers zöldségek (répa, gyökér, fejtett bab, zöldbab, zöldborsó, karalábé – ami épp időszerű), csapott evőkanál liszt, só, koriander, tárkony, őrölt színes bors (vagy fekete bors), kevés pirospaprika, petrezselyem zöldje, 1 tojás sárgája, 1 dl tejföl, 1 dl fehérbor, víz.

Az olivaolajban felolvasztom a vajat, kicsit megkapatom a foghagymát, hozzáteszem az őrölt fűszereket, épp csak megfuttatom, majd a lábosba teszem az idénynek megfelelő, apróra vágott zöldséget. Fontos, hogy a zöldséget az olajban oldott fűszerekben kicsit megforgassuk. Amikor a zöldség kicsit meg „megkap”, kevés liszttel megszórom, bekeverem. (A sűrítést így oldom meg, egyedül a fejtett bablevest habarom.) Egy-két perc kevergetés után annyi vízzel oldom fel, amennyi bőven eleppi, egy főre ált. egy bögre vizet számítsunk. (A sűrű levest szeretjük.) Főzöm, amíg a zöldség megpuhul, közben – ha van – zöld fűszerekkel kiegészítem (apróra vágott tárkony, petrezselyem, esetleg majoranna, egy kis lestyán, de a sárgarépa és pasztinák szép leveleit is hozzáadom). Amint a zöldség megpuhul, egy tojás sárgáját kikeverem a tejföllel és a fehér borral, hozzáadom, 2-3 percig forralom.

Egész éveben adható étel, minden idény szerinti zöldséggel készíthető.

Kecske curry (curry goat) szőlővel

Idegen hangzású étel, pedig benne a mi paprikásunk ősét, de legalábbis rokonát tisztelhetjük.

Ha nincs fiatal kecskehús (nálunk, mivel a szaporulatot szelektálni kell, a kecske őszig fő húsforrás), akkor birkával, vaddal, marhával és sertéssel is helyettesíthető – az ízvilág természetesen ennek megfelelő lesz.

Hozzávalók: 1 kg kecske apróhús, olivaolaj, két nagy fej hagyma, zöldpaprika, fokhagyma, paradicsom, egy nagy fürt szőlő, só, koriander, curry, őrölt színes bors (vagy fekete bors), kevés pirospaprika, petrezselyem zöldje, majoranna, szurokfű (oregánó), orvosi zsálya, (vagy zsálya helyett kakukkfű és néhány levél tárkony), 1-2 dl fehér vagy vörös bor, víz.

A jó fűszeres hús alapja: az érlelés. Egy nappal készítés előtt az apróra darabolt kecskehúst finomra vágott fokhagymával, hagymával, zöldpaprikával, felcikkezett paradicsommal, sóval, borssal, korianderrel és a curry, valamint az olivaolaj felével és egy deci borral bekeverjük, és egy üvegtálban hideg helyen (hűtőszekrényben) helyezzük el. Ha szeretjük, adhatunk hozzá orvosi zsályát, igen jó, erőteljes íze miatt igen kedvelem; de fűszerezésben zöld fűszerekkel bátran kísérletezhetünk! A húst 24 óráig állni hagyjuk, néhány alkalommal megkeverjük.

A borral kapcsolatban megjegyezném, hogy főzéshez mindig fehér bort használok – a vörös bor színanyagai miatt kedveltebb, de az étel savanyítására a fehér borok kiválóan megfelelnek. Egy fontos: főzéshez se használjunk olyan bort, amelyet nem szívesen kortyolnánk...

A jó fűszeres hús alapja az érlelés, a titka pedig: a fűszerek megkapatása. Az olaj másik felében megkapatjuk a curry másik felét és a pirospaprikát, majd 1-2 perc után lágyan a lábosba helyezzük az előkészített húst. Én a húst olajban a fűszerekkel együtt 5-15 percen keresztül pörkölöm, a paradicsomot, a leszemezett szőlőt ez után adom hozzá. A hús és paradicsom leve általában elég ahhoz, hogy az étel mindig lében rotyogjon, vizet nem adok hozzá – ha a lé elfő, egy kis borral pótlom.

A kecskehús úgy jó, ha sokáig fő (2-3 óra), amikor már rostjaira foszlik. Fél-egy órával az étel elkészülte előtt hozzáadom a maradék zöldfűszereket (igény szerint, a kerti herbáriumból.)

A szaftban a növényi részek maradéktalanul eltűnnek (a paradicsom héját kihalászom), 2-3 óra után sűrű, tartalmas levet kapunk.

Ez is nagyon jól alkalmazható „idényétel” - augusztustól októberig szőlővel édesítem, de minden évszakban a megfelelő, időszerű ízesítését kapja. Az alaplé ízét a curry adja, de nálam erőteljes a zsálya vonal, a fűszereket gyakran ehhez igazítom, a zsálya nagyon jól ellenpontozza a szőlő mustos aromáját. Tejföllel, salátával, ecetes savanyúsággal is tálalhatjuk.